หากกล่าวถึงช็อกโกแลต

ครึ่งหนึ่งของจำนวนประชากร

ทั่วโลกคงยิ้มกริ่มอยู่ในใจ

ขนมหวานสีน้ำตาลเข้มชนิดนี้

ครองใจผู้คนมาหลายชั่วคน

อะไรกันนะที่ทำให้มันพิเศษ

อะไรกันที่ทำให้เราหยุดทาน

มันไม่ได้

 

ไม่ว่าจะถูกดัดแปลงให้เป็นของหวานหรือของคาว ล้วนแล้วแต่สร้างความตื่นเต้นให้ลิ้นของเราเสมอ หลายคนอาจคุ้นชินกับช็อกโกแลตตามห้างสรรพสินค้าที่วางขายอยู่กลาดเกลื่อนหรือเจ้าดังแถบยุโรป โดยไม่รู้เลยว่ากระบวนการผลิตของโรงงานใหญ่นั้น ทำให้รสชาติของช็อกโกแลตต่างจากช็อกโกแลตโฮมเมด

 

หรืออันที่จริงแล้วเพราะเราไม่เคยชิมช็อกโกแลตดีๆ กันนะ?

 

เป็นเหตุให้คุณอิ๋ว-ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ และหุ้นส่วน เจ้าของแบรนด์ภราดัยตัดสินใจทำร้านช็อกโกแลตขึ้น มีดีกรีรางวัลระดับโลกอย่าง International Chocolate Award ซึ่งเป็นเรื่องใหม่มากในประเทศไทย เพราะภูมิประเทศของเรานั้น โดดเด่นในด้านผลไม้เสียส่วนใหญ่และหลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าเมล็ดโกโก้สามารถปลูกได้ในประเทศไทย ไม่ใช่แค่เริ่มปลูกแต่ปลูกมานานนับร้อยปี เพียงแต่เกษตรกรนั้นขาดความรู้ในด้านการพัฒนาต่อยอด จึงทำให้ต่างชาติเข้ามากวาดซื้อเมล็ดโกโก้จากไทยไปขายมากมาย แต่กระนั้นคุณอิ๋วก็ได้เริ่มทำในสิ่งที่รัก โดยพัฒนามาจากความชอบส่วนตัวของเขา

 

“ภราดัย คำโบราณแปลว่าเพื่อนพ้อง มาจากชื่อของคนที่หมักเมล็ดโกโก้ เขาเป็นน้องเขยของหุ้นส่วน โดยมีหุ้นส่วนทั้งหมด 4 คน ภราดัยเป็นคนนครศรีธรรมราช โดยจุดเริ่มต้นมาจากผมเป็นคนชอบกินดาร์กช็อกโกแลต มีครั้งหนึ่งไปทำงานที่เวียดนามและได้ไปร้านคราฟต์ช็อกโกแลตชื่อดังที่ได้รับรางวัลมาหลายปี หลังจากได้ทานก็เปลี่ยนความคิดที่มีต่อช็อกโกแลตตามห้างสรรพสินค้า เราเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน มันไม่มีกลิ่นสังเคราะห์ ไม่ใส่ไขมันพืชและไม่ได้ถูกคั่วจนไหม้ ทำให้เกิดความหวานและความเปรี้ยวที่ลงตัวอย่างน่าประหลาดใจ”

 

เมื่อก้าวเข้ามาในร้าน สิ่งแรกที่เด่นชัดคือกลิ่นของเมล็ดโกโก้ กลิ่นของความสดใหม่ ฟุ้งอยู่ทั่วร้าน รสชาติขมอมหวานผสมผสานเข้ากับความร้อนในอุณหภูมิที่ลงตัว และยังมีเกล็ดของช็อกโกแลตขูดอย่างหยาบๆ พอให้เคี้ยวเพลินๆ ที่พูดมาทั้งหมดนั้น คือช็อกโกแลตร้อนอันเลื่องชื่อจากทางร้าน

 

“หลังจากนั้นเราก็ไปซื้อเมล็ดโกโก้มาจากเวียดนามและในหลายๆ ประเทศ ลองค้นคว้าหาวัตถุดิบในประเทศไทยเพิ่มเติม โดยได้ทดลองเอาเมล็ดโกโก้จากหลายๆ แหล่ง มาปลูกในไทย มาทดลองทำ แต่คุณภาพก็ยังไม่ถูกใจ จนหุ้นส่วนอีกคนเขาไปที่นครศรีธรรมราชแล้วไปเจอเกษตรกรที่เขาปลูกผลโกโก้มาตั้งแต่รุ่นปู่รุ่นย่า จึงเริ่มรวบรวมซื้อผลโกโก้สดจากเกษตรกร มาทำการหมักและตากด้วยวิธีเฉพาะของเรา หลังจากได้เมล็ดที่ถูกใจมาแล้ว เราก็เริ่มทดลองก่อนว่าต้องคั่วแค่ไหน น้ำตาลปริมาณเท่าไหร่ รสชาติถูกใจเราไหม พอเราได้รสชาติที่ถูกใจแล้ว ก็ลองไปซื้อช็อกโกแลตบาร์ที่ได้รางวัลมาจากต่างประเทศเพื่อนำมาเปรียบเทียบกัน ก็ยังไม่ใกล้เคียงกันเท่าไหร่ จึงเกิดความสงสัยว่าเพราะอะไรและเขาชิมช็อกโกแลตกันอย่างไร จึงไปเรียนชิมช็อกโกแลตที่ต่างประเทศ ทำให้รู้ว่าเขาจำแนกรสชาติกันอย่างไรบ้างและใช้เกณฑ์ใดในการตัดสิน เราจึงกลับมาพัฒนาสูตรของตัวเองและเริ่มทำร้านไปด้วย โดยเอกลักษณ์ของเราคือเมล็ดโกโก้ที่มาจากนครศรีธรรมราชนั้นจะมีรสชาติของเครื่องเทศผสมอยู่ ทำให้ช็อกโกแลตของเราแตกต่างจากที่อื่น”

 

“ส่วนใหญ่จะนิยมปลูกเมล็ดโกโก้ที่ประเทศบราซิลและแอฟริกาใต้ GDP เกินครึ่งหนึ่งของประเทศมาจากโกโก้ ถ้าในเอเชียจะมีประเทศอินโดนีเซียที่ปลูกเยอะที่สุด รองลงมาจะเป็นประเทศเวียดนาม สำหรับในประเทศไทยค่อนข้างน้อย เนื่องจากเกษตรกรหันไปปลูกพืชชนิดอื่น เช่น ยางพารา ที่ให้ผลตอบแทนสูงกว่า ผลผลิตของโกโก้สามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี แต่ก็จะมีช่วงที่หยุดพักของมันเองตามธรรมชาติ อย่างภาคใต้จะเป็นเดือนธันวาคมถึงมกราคม และกรกฎาคมถึงสิงหาคม หากปลูกที่อื่นก็อาจจะเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพอากาศ”

 

“เรื่องวัตถุดิบนั้น เพราะเราซื้อมาจากเกษตรกรที่ไม่ได้ปลูกเมล็ดโกโก้เป็นหลัก เลยต้องรวบรวมหลายๆ บ้าน เพื่อให้ได้จำนวนตามที่ต้องการ อาจทำให้เกิดการผสมกันในหลายๆ สายพันธุ์เนื่องจากต้นโกโก้เป็นพืชที่ต้องผสมพันธุ์กันข้ามต้น ทำให้ผลผลิตที่เราเก็บได้นั้น ไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าเป็นพันธุ์ไหนกับพันธุ์ไหน เพราะในแต่ละครั้งเราก็ได้ปริมาณจากแต่ละบ้านนั้นไม่เท่ากัน”

 

คุณอิ๋วบอกว่ารสชาติต่างๆ ของช็อกโกแลตจะเปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบที่จัดหามาได้ ฤดูกาลนี้ไม่ได้ส้มชนิดนี้ ลองส้มชนิดอื่นและปรับสูตรสับเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป หากมาสามเดือนละครั้ง คุณจะได้รสชาติที่ไม่ซ้ำกันเลย แต่ต้องขอยกนิ้วให้กับรสส้มโอ ที่มีีความหวานอมเปรี้ยวตัดกันได้ดี แต่หากคุณเป็นคนชอบลองของใหม่ล่ะก็คุณอิ๋วได้สร้างสรรค์รสต้มยำอันเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของไทยเอาไว้ เรียกได้ว่าแค่ชื่อก็น่าสนใจแล้วล่ะ

  • ช็อกโกแลตของภราดัยเริ่มเป็นที่รู้จักจากอะไร

“เริ่มทำร้านช่วงสิ้นเดือนธันวาคมปี 2559 หลังจากนั้นเดือนมิถุนายน 2561 เราก็คิดว่าเราพร้อมจะส่งประกวดแล้วล่ะ รางวัลที่ได้รับการยอมรับเรื่องมาตรฐานสูงสุด คือ International Chocolate Award คนที่ตัดสินต้องเป็นคนที่มีความรู้ด้านนี้โดยตรง ผ่านการฝึกฝนมาอย่างดี และต้องเป็นบุคคลที่ได้รับการยอมรับในวงการช็อกโกแลตโลก ซึ่งเราได้มาทั้งหมดสองรางวัลของรอบเอเชียแปซิฟิก ใน Category Plain Origin Dark Milk Chocolate โดย Belize Dark Milk 65% ได้รางวัลเหรียญเงิน และ Nakhon Si Thammarat Dark Milk 58% ได้เหรียญทองแดง หลังจากได้รางวัล กระแสตอบรับค่อนข้างดี มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้น เพราะว่าธุรกิจช็อกโกแลตในประเทศไทยค่อนข้างใหม่ เพิ่งได้รับความสนใจเมื่อไม่นานมานี้”

 

“เริ่มมีวางที่ต่างประเทศบ้าง เช่น ปารีส ประเทศฝรั่งเศส แต่ปัจจุบันทางร้านยังมีกำลังการผลิตไม่เพียงพอ เพราะว่ากระบวนการเป็นรูปแบบโฮมเมด ตอนนี้กำลังหาเครื่องจักรที่สามารถมาช่วยในเรื่องของขั้นตอนการผลิตต่างๆ เพื่อประสิทธิภาพในการผลิต เพื่อให้ทันต่อความต้องการของลูกค้า”

 

  • สินค้าชนิดไหนที่ลูกค้านิยมสั่งทานมากที่สุด

“ช็อกโกแลตร้อนกับช็อกโกแลตเย็น เพราะเรามองถึงความต้องการของผู้บริโภคในประเทศไทยจากประสบการณ์ที่ได้ไปลองชิมช็อกโกแลตของประเทศต่างๆ เช่น เวียดนามและญี่ปุ่นต่างแสดงความเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นออกมาได้ดี ทำให้เราอยากดึงความเป็นเอกลักษณ์ของประเทศเราให้ผู้บริโภคได้รับรู้ อย่างตัว Bonbon Chocolate ได้รับแรงบันดาลใจมาจากความเป็นตะวันออกและตะวันตก ผสมผสานเข้าด้วยกัน สื่อความเป็นไทยออกมาในรสชาติ”

 

ช็อกโกแลตสัญชาติไทยชิ้นนี้จะต่อยอดพัฒนาให้กลายอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ได้หรือไม่? เกษตรกรจะหันมาปลูกเมล็ดโกโก้แทนยางพาราไหม? ได้แต่หวังว่าอุตสาหกรรมนี้จะพัฒนาไปได้ไกล ประเทศแถบร้อนอย่างเรา จะได้มีมากกว่าแค่มะม่วงอร่อย อีก 20 ปี เราอาจขึ้นชื่อว่าประเทศนี้โกโก้อร่อยด้วย ขนมหวานสีน้ำตาลเข้มชนิดนี้ มีเรื่องราวมากมายกว่าแค่คำว่าอร่อย อร่อยแบบไหน อร่อยของใคร ต่างแตกหน่อไปได้อีกหลายพันรสชาติ ว่าแล้วก็ไปเปิดตู้เย็นหาช็อกโกแลตทานกันเถอะ

37 PARADAI 005A1410 HIRES.jpg

Paradai is an ancient Thai word,

meaning friends or companions.

We aim to give customers an experience that’s uniquely local.

 

 

With Thailand’s tropical weather, it’s unsurprising that cocoa trees have been planted in this country for more than a hundred years. But most Thai cocoa growers lack adequate bodies of knowledge that would enable them to add values to their cocoa beans. And that was part of the reasons why Phurich Tanawut, co-owner of award-winning chocolatier Paradai, decided to create their craft chocolate.

 

“Paradai is an ancient Thai word, meaning friends or companions. It’s also the name of the person who handles the fermentation of our cocoa beans whose hometown is in Nakhon Si Thammarat province where we get our main ingredient,” explains Phurich.

“It all started from our love for dark chocolate. I once visited an award-winning craft chocolatier in Vietnam. After trying their chocolate, I realized it tasted so much better than the chocolate on supermarket shelves. Their chocolate had neither artificial flavorings nor vegetable oil. And the beans weren’t toasted till burnt and bitter. And it had the right balance between sweet and tangy tastes. Suddenly, my whole outlook on chocolate changed.”

 

When entering Paradai’s shop, the first thing that hits your nose is the fresh cocoa scent. Their famous hot chocolate is a divine bitter-and-sweet marriage. The added chocolate shavings on top create an extra texture to this cup of absolute indulgence.

 

“After that trip, we began buying cocoa beans from Vietnam and many other countries, and started planting them in Thailand. But we weren’t satisfied with the results. Then one of my business partners had a chance to meet the cocoa growers who had been growing cocoa in Nakhon Si Thammarat ever since their grandparents’ generation. With these new beans, we used a special method to ferment and dry them. Then came the process of toasting the beans, and also deciding how much sugar to add to the chocolate. Then we tried various award-winning chocolate bars, comparing them to our chocolate. We found that ours still didn’t live up to the expectations. So I decided to apply for a chocolate tasting course abroad where I learned how to distinguish the nuanced tastes of chocolate and the criteria for awarding chocolate. I came back to Thailand and started to tailor the taste of our chocolate accordingly. At the same time, we began building this chocolate shop,” the owner elaborates on their early days.

 

Paradai’s chocolate began to gain recognition after winning prestigious awards. “In June 2018, we sent our chocolate to compete in the International Chocolate Award, whose judges were renowned chocolate connoisseurs. Among the Asia Pacific countries, our Belize Dark Milk 65% won the silver prize and our Nakhon Si Thammarat Dark Milk 58% won the bronze prize in the Plain Origin Dark Milk Chocolate Category.”

 

According to Phurich, cocoa beans from Nakhon Si Thammarat have a uniquely spicy note. “To reach the quantity we need, we collect the beans from various small-scale cocoa farmers. This results in the fact that our beans are a special blend of different kinds of cocoa. There’s no way to tell how much of what beans we actually use in each batch.”

 

Phurich also explains that the shop changes the chocolate flavors in accordance with the seasonal ingredients they acquire. Every three months, you’ll see an entirely new assortment of chocolates.

 

One of the most memorable flavors is Pomelo, which strikes a flawless sweet-and-sour balance. We’re also intrigued by the Tom Yum flavor, which incorporates the distinctive taste of Thailand’s famous sweet and sour soup. “Our most popular items are chocolate bars, hot chocolate and iced chocolate. We aim to give customers an experience that’s uniquely local. Our products, such as the Bonbon Chocolate, reflect this desire to combine the East and the West, while showcasing the best of Thai tastes,” says Phurich.

 

Text : Jularat Hanrungroj

Photography : Kong Pantumachinda

Retouching : Nutcha Harnpukdipatima

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s