หลากหลาย น่าหลงใหล ในแบบอาหารมุสลิม

 

นักประวัติศาสตร์หลายท่านให้ความเห็นตรงกันว่าเทศในที่นี้หมายถึง “ชาวเปอร์เซีย” ซึ่งเข้ามาทำการค้าขายในย่านสุวรรณภูมิตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ด้วยตำรับ ‘เข้าหุง’ (ข้าวหุง) หรือข้าวหมกนั้นเป็นอาหารที่มีถิ่นกำเนิดจากดินแดนเปอร์เซียหรืออิหร่านในปัจจุบัน เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนมองโกลที่แผ่แสนยานุภาพไปถึงตะวันออกกลางราวศตวรรษที่ 13 พร้อมกับเครื่องเทศและพันธุ์ข้าว

 

จากนั้นไม่นานเมื่อราชวงศ์เชื้อสายเปอร์เซียอย่างโมกุลเข้าปกครองอินเดียตั้งแต่ศตวรรษที่ 16-19 ตำรับข้าวหมกและอาหารตะวันออกกลางอย่างไก่ทันดูรีหรือนาน ก็ได้รับความนิยมในอินเดียเรื่อยมา ก่อนแผ่ความนิยมสู่ดินแดนที่ติดต่อค้าขายกับอินเดีย เช่น ละแวกเกาะบอร์เนียว (บรูไน อินโดนีเซีย และมาเลเซียในปัจจุบัน) จากนั้นจึงผสานวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับการปรุงอย่างเทศ และเกิดเป็นรสชาติของตัวเองขึ้นมา

 

จึงกล่าวได้ว่า อาหารมุสลิมทุกสายล้วนได้รับอิทธิพลไม่มากก็น้อยมาจากอาหารมุสลิมในดินแดนตะวันออกกลาง… และใช่ อย่าเพิ่งทำหน้าสงสัย เพราะอาหารมุสลิมในประเทศไทยเรานั้นมีถึง 3 สายด้วยกัน

 

อาหารมุสลิมสายแรกที่เรียกได้ว่าเก่าแก่และเก๋าเกมในการปรุงอย่างยิ่ง คืออาหารมุสลิมสายตะวันออกกลาง หรือเรียกให้แคบลงมาหน่อยก็คืออาหารมุสลิมตำรับอาหรับ-เปอร์เซีย ซึ่งมีเอกลักษณ์อยู่ตรงการใช้วัตถุดิบหาง่ายในแถบทะเลทรายอย่าง นม เนย และโยเกิร์ตเป็นตัวยืนพื้นในหลายเมนู อาทิ ข้าวหมก ที่ใส่กี (Ghee) หรือเนยแขกคลุกผสมตอนหุงข้าวเพิ่มกลิ่นหอมและรสเค็มๆ มันๆ และใช้หญ้าฝรั่น (Saffron)​ แต่งสีสันให้เหลืองสวย ซึ่งการใช้ถั่วและเครื่องเทศสีจัดจ้านในอาหารนั้นก็นับรวมเป็นกลิ่นอายอย่างอาหรับ-เปอร์เซียด้วยเช่นกัน นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารจึงสันนิษฐานกันว่า “แกงมัสมั่น” ที่มีทั้งถั่วและเครื่องเทศนับสิบชนิดก็น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิมสายตะวันออกกลางมาอย่างเต็มเหนียว

 

แต่ถ้าพูดถึงอาหารมุสลิมสายที่เราคุ้นลิ้นกันที่สุด คงหนีไม่พ้นอาหารมุสลิมสายชวา-มลายู ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่บริเวณอินโดนีเซียและมาเลเซีย ก่อนขยับขยายความนิยมขึ้นมาทางใต้ผ่านทั้งการค้าขายและการสงคราม จนเปิดเมนูมุสลิมสายป็อปวางขายกันอยู่ทุกหัวมุมถนน อาทิ สะเต๊ะ (Satay) ซึ่งเดิมมีเพียงสะเต๊ะเนื้อและไก่เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากเคบับ (Kebub)​ หรือเนื้อสัตว์หม่า (หมัก) แล้วเสียบไม้เหล็กย่าง เป็นอาหารตะวันออกกลางที่โด่งดังมากโดยเฉพาะในตุรกี แต่เมื่อเคบับเดินทางมาถึงเกาะบอร์เนียวจากไม้เหล็กก็กลายเป็นไม้ไผ่ที่มีชุกชุมแถวนั้น จากเนื้อชิ้นหนาย่าง ก็กลายเป็นเนื้อแล่บางย่างกินกับน้ำจิ้มถั่วลิสง ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารแบบชวา-มลายู

 

ส่วนอาหารมุสลิมสายสุดท้าย ที่หลายคนคงเคยลองลิ้มกันที่พาหุรัดคือมุสลิมสายอินเดีย ซึ่งแน่นอนว่าได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิมสายตะวันออกกลางเช่นกัน ทว่าปรับเปลี่ยนรสชาติไปตามวัตถุดิบที่อุดมในดินแดนอินเดีย อาทิ นิยมใส่กะทิ เพราะอินเดียมีต้นมะพร้าวเยอะ และเป็นอาหารมุสลิมสายที่รักของทอดมากๆ (ตำรับตะวันออกกลางหรือชวา-มลายูนิยมการอบ เคี่ยว หรือย่าง) ตัวอย่างเช่น ซาโมซ่า (Samosa) กรอบนอกนุ่มใน ที่กลายเป็นรสชาติติดตรึงอยู่ในใจของใครหลายคน

 

อาหารมุสลิมทำให้เราเห็นว่า อาหารนั้นมีความเคลื่อนไหวในตัวเองอยู่ตลอดเวลา มีความสัมพันธ์ และทรงอิทธิพลกับทั้งมนุษย์และสิ่งแวดล้อม การทำความเข้าใจอาหารแต่ละอย่าง แต่ละชนิดจึงต้องคิดอยู่ตลอดเวลาว่ารสชาติที่เรากินกันวันนี้ วันพรุ่งนี้ก็อาจจะไม่เหมือนเดิมแล้ว และอาหารย่อมไม่ใช่รสชาติของใครคนใดคนหนึ่ง แต่คือรสชาติของโลกใบนี้ ที่มีสีสันและความน่าตื่นเต้นเกิดขึ้นใหม่อยู่ทุกวินาที

Text : Sabeen

 

Diverse and fascinating in Muslim cuisine style

 

One of the most holy months of the Muslims is

Ramadan which an act of fasting is observed by

Muslims. Basically, fasting until sundown is obligatory for all Muslims except those with religious exception. What’s interesting though is that during this fasting month, many familiar and unfamiliar Muslim food are distributed enthusiastically to keep the bodies going for a whole month.

 

In fact, how well do we know Muslim food? Is there

even a Muslim food when religion does not

necessary designate the way cuisine is made but

geography, trades and wars often play greater roles? That’s why it’s necessary to rethink ‘Muslim food’ because Islam is the only religion with food

restriction telling what and how to eat. Halal probably comes to mind when thinking of permissible food and all the forbidden ones such as pork, blood, and alcohol are in haram.

 

Muslim food varies owning to its geographical

birthplace and Muslim communities. Muslim food in Thailand is as diverse as any community and complex as they do not only comprise of Chicken Rice Curry with Coconut, Pork Satay or Curry Noodle as Muslim food lovers think of. There are at least three historical roots of Muslim food in Thailand.

 

The first root, the oldest and the most complex, is the Middle East route or Arab-Persian Muslim food. Its uniqueness lies in sorting available ingredients in the dessert such as milk, butter and yogurt to be the foundation of many dishes such as the rice biryani with Ghee or Arab butter topped with saffron for beautiful yellow color. Pea variations and colorful spices are

accountably Arab-Persian. So food historians assume that ‘Massaman Curry’ is possibly a descendant of

this line.

 

The most familiar root is none other than Java-Melayu in Indonesia and Malaysia. Through trades and wars, the Java-Melayu Muslim food has become ubiquitous, especially with its Satay. Initially, there were only beef and chicken Satay which derived from Kebub or grilled fermented meat on metal stick, famous in Turkey. Once the Kebab arrived in Borneo, the metal turned into locally sourced bamboo sticks, and the big meat chunk into the thin slice, dipped with peanut sauce.    

 

The last group, which many had tried in Pahurat, is the Indian descended Muslim, which of course was also influenced from the Middle East Muslim food. Yet, the taste is different with ingredients existed in India such as coconut milk. And this is a fried-loving Muslim food as proven with Samosa that crisps on the outside and soft on the inside, a lasting taste for many.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s