The more spicy the

taste, the higher

S coville Scale.

 

ถึงมนุษย์จะเป็นสิ่งมีชีวิตกินเผ็ดกันมาร่วม 9,000 กว่าปีแล้ว อ้างอิงจากการที่ชนเผ่าซึ่งตั้งรกรากอยู่ในทวีปอเมริกากลางและใต้ได้โอบรับพริกหลากสายพันธุ์เข้าไปในหลายจังหวะชีวิต ตั้งแต่ปลูกกิน แถมไปไกลกว่าด้วยการนำเป็นเครื่องบูชาพระเจ้า และอุปกรณ์ทรมานเชลยศึก ลงโทษคนในเผ่า เช่นว่า หญิงสาวชาวมายา (Maya) คนไหนแล้วส่งสายตา (Filrt) ชายในเผ่าก็จะถูกเอาพริกป้ายตา หรือถ้าสาวในเผ่าแอบมีเซ็กส์ผิดประเวณี จุดเร้นลับของเธอก็จะถูกละเลงด้วยพริกจนแสบร้อน ตั้งแต่ก่อนวัตถุดิบสร้างความแสบร้อนเหล่านั้นจะถูกเหล่านักผจญภัยยุโรปหอบหิ้วกลับบ้านเกิดตกทอดเป็นมรดกความเผ็ดในดินแดนต่างๆ ช่วงล่าอาณานิคมเนิ่นนาน แต่พวกเราเพิ่งค้นพบวิธีวัดระดับความเผ็ดร้อนของพริกเอาเมื่อร้อยกว่าปีก่อน หรือช่วง ค.ศ. 1912 มานี้ ในชื่อ Scoville Scale ที่มีหน่วยวัดเป็น SHU (Scoville Heat Units) วิธีวัดระดับความเผ็ดนี้ถูกคิดค้นโดยเภสัชกรชาวอเมริกัน Wilbur Scoville สมัยที่เขาต้องพัฒนาตัวยา Heet liniment ให้บริษัทยายักษ์ใหญ่ Park Davis ถ้าใครนึกไม่ออก อยากให้ลองจินตนาการถึงยาทาร้อนบรรเทาปวดตามกล้ามเนื้อ ซึ่งมี Capsaicin หรือสารที่ให้ความเผ็ดแสบร้อนในพริกเป็นส่วนประกอบสำคัญ

ความรักเอ่อล้นไปให้ทุกข์ฉันใด ความเผ็ดร้อนมากไปก็เป็นโทษฉันนั้น

ตัวยาดีจึงต้องเติมส่วนผสมที่ใช่ในอัตราที่ถูกต้อง Wilbur Scoville จึงพยายามออกแบบวิธีการวัดค่าความเผ็ด ด้วยการเจือจางสาร Capsaicin (อันสกัดได้จากพริกแห้งในปริมาณที่ตายตัวแล้วชนิดต่างๆ) ในน้ำละลายน้ำตาล ชิม เจือจาง ชิม เจือจางจนกว่าจะไม่รู้สึกถึงความเผ็ดของเจ้าพริกชนิดนั้น ยิ่งเผ็ดมากค่า Scoville Scale ก็ยิ่งสูง

วิธีของเขาก็สามารถแบ่งชนชั้นความเผ็ดแสบกันตั้งแต่เบบี๋ 0 – 100 SHU ได้แก่พวกพริกหวาน (Bell Pepper) ไล่มาเรื่อยถึงระดับความเผ็ดร้อนแบบมัธยมปลายอยู่ที่ 10,000 – 100,000 SHU ส่วนใหญ่จะเป็นพริกติดครัวไทยชื่อคุ้น อย่าง พริกขี้หนูสด 19,500 – 28,050 SHU พริกชี้ฟ้าสด 7,500 – 16,500 SHU แต่ถ้าเผ็ดร้อนขั้นเกียรตินิยม 800,000 – 3,200,000 SHU ต้องยกให้พริก Pepper X ที่มีความเผ็ดทะลุมิติในระดับ 3,180,000 SHU เป็นความเผ็ดมาจากการตัดแต่งพันธุกรรมยาวนานร่วม 10 ปีโดย Ed Currie ซึ่งเป็นผู้คิดค้นพริก Carolina Reaper แชมป์เผ็ดคนเก่า (เมื่อปี 2013) ที่มีความเผ็ดระดับ 2,150,000 SHU

แม้ Scoville Scale จะถูกใช้วัดความเผ็ดจนทุกวันนี้ แต่วิธีการของ Wilbur Scoville ก็ยังมีจุดอ่อนอยู่บ้าง เพราะลิ้นสัมผัสมนุษย์เป็นอะไรที่ไม่แน่นอน ต่างคนต่างก็มีความสามารถในการทนความเผ็ดร้อนที่ต่างกันไป ฉันเลยว่ากระบวนการสร้างสุขทุกมื้ออาหารจานเผ็ดเองก็คงต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ควบคู่กันไปเพื่อผลลัพธ์ที่ใช่ ไม่ว่าจะเป็นการกะสัดส่วนวัตถุดิบเพิ่มความเผ็ดร้อนให้ลงตัวกับส่วนผสมอื่นๆ หรือการเข้าใจว่าเขาคนนั้นที่ฉันชวนมาทานมื้อค่ำ จะมีความสุขสุดยอดอยู่ที่ SHU เท่าไหร่?

แหล่งอ้างอิง : Jean Andrews, Peppers : The Domesticated Capsicum, (Texas : University of Texas Press 1984), p.85.

http://www.vox.com/2016/1/22/10810564/wilbur-scoville-google-doodle

https://www.pepperscale.com/scoville-heat-units

Text : Kotchakorn Musiphol

Image : Katherine Lenhart

 

 

Although human has been an animal with spicy appetite for over 9,000 years, the measurement of spiciness scale was fairly new. It was only over a hundred years ago or around 1912 that Scoville Scale with SHU (Scoville Heat Units) was discovered by an American pharmacist of the same name, Willbur Scoville, during his development of Heet Liniment for a pharmacist company called Park Davis. If you don’t know what this is, just imagine pain relieved gel, Capsaicin Gel.

The right elixir requires the right components. Willbur Scoville designed the heat scale by dissolving Capsaicin in water with added sugar. He tasted and added until he could no longer feel the heat. The more spicy the taste, the higher Scoville Scale.

His range varies from baby spiciness, 0 – 100 SHU like bell pepper, high school level from 10,000 – 100,000 SHU like Thai chili at 19,500 – 28,050 SHU, to graduated level from 800,000 – 3,200,000 SHU. The epitome is Ed Currie’s genetic engineering Pepper X with beyond recognizing spiciness at 3,180,000 SHU.

Although used until today, Scoville Scale has its

weakness. As you know, each human tongue endures

different heat. Don’t you wonder what’s your SHU?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s