ความฝันรสหวานๆ ขมๆ ของโกโก้ไทยในวันนี้

ขนมหวานสีน้ำตาลเข้ม รสขมปร่า มีที่มาจากทวีปอเมริกาใต้

‘ช็อกโกแลต’ เข้ามาอยู่ในความสนใจของเราเมื่อไม่กี่เดือนก่อน ไม่ใช่ว่าตลาดช็อกโกแลตมีรสชาติใหม่น่าสนใจ หรือนักการตลาดเจ้าไหนมาเสนอขายขนมหวานสีเข้มนี้จนเราเคลิ้ม แต่เพราะสัมผัสได้ถึงความเคลื่อนไหวบางอย่างของคนในวงการอาหารบ้านเราเรื่อยไปถึงกลุ่มนักพัฒนากาแฟไทย และเกษตรกรบางกลุ่ม ที่กำลังร่วมมือกันแบบสู้ตายเพื่อพัฒนาช็อกโกแลตสัญชาติไทยให้มีเอกลักษณ์ถูกใจระดับสากล

การพัฒนาที่เริ่มขึ้นตั้งแต่ศึกษารายละเอียดต้นทางอย่าง ‘ต้นโกโก้’ (Cacao) จนถึงทดลองนำผลโกโก้มาผ่านกระบวนการผลิตหลากหลายรูปแบบ จนได้ช็อกโกแลตที่มีกลิ่นรสพิเศษไม่เหมือนใคร เป็นรสขมปร่า ติดเปรี้ยวเล็กๆ และมีกลิ่นสมุนไพรจางๆ ที่คุณอาจหาได้จากช็อกโกแลตสัญชาติไทยเท่านั้น

มาถึงตรงนี้บางคนอาจขมวดคิ้วสงสัย ว่าประเทศไทยเรามีต้นโกโก้กับเขาด้วย?

ก็จริงอยู่ที่ช็อกโกแลตแบรนด์ดังส่วนใหญ่มักเดินทางไกลมาจากยุโรป ก็จริงอยู่ที่ Lindt และ Toblerone จะเดินทางมาจากสวิตเซอร์แลนด์ Godiva Chocolatier จะเดินทางมาจากเบลเยียม และ Cadbury จะข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากเกาะอังกฤษ แต่ที่จริงกว่านั้น คือ ฝั่งยุโรปแทบไม่มีต้นโกโก้เป็นของตัวเอง

แต่อย่างใด (อ้าว!)

เพราะโกโก้รักอากาศร้อนชื้น ผลโกโก้ส่วนใหญ่จึงกำเนิดเกิดขึ้นในอเมริกาใต้ รวมถึงแถวๆ แอฟริกาตะวันตก อย่างไนจีเรีย หรือกานาที่ครองตำแหน่งประเทศผู้ส่งออก ‘เมล็ด’ โกโก้มากที่สุดในโลกอยู่ตอนนี้

ส่วนเหตุที่ทำให้ยุโรปผลิตช็อกโกแลตจนแมสไปทั่วโลกนั้นมีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่ช่วงเวลาหลังจากอดีตนักล่าอาณานิคมอย่างสเปนนำของหวานสีเข้มจากชนเผ่าแอซเท็กที่อาศัยอยู่ในประเทศเม็กซิโกกลับไปเผยแพร่ที่บ้านเกิด และได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ก่อนการค้าขายทางทะเลจะทำให้ช็อกโกแลตเป็นทีนิยมไปทั่วโลก…

และเรื่องจริงที่หลายคนอาจไม่รู้คือ ประเทศแดดแรงแถบเอเชียก็มีต้นโกโก้กับเขาเหมือนกัน!

ประเทศไทยเราก็เป็นหนึ่งในนั้น… แถมไม่ใช่แค่เริ่มปลูก แต่บ้านเรามีต้นโกโก้เป็นของตัวเองมานานนับร้อยปีแล้ว เพียงแต่เกษตรกรยังขาดองค์ความรู้ในการพัฒนาผลผลิตชาวสวนจึงมักได้เห็นเพียงผลโกโก้สีเหลืองสว่างถูกนายทุนผู้ส่งออกเมล็ดโกโก้ (ให้ไปกลายเป็นช็อกโกแลตที่ฝั่งยุโรป) รับซื้อไปครั้งแล้วครั้งเล่า โดยไม่รู้เลยว่าปลายทางของมันนั้นหอมหวานสักแค่ไหน และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมการพัฒนาจึงต้องเกิดขึ้น

“เมื่อก่อนชาวสวนไม่เคยรู้เลยว่าเมล็ดโกโก้แปรรูปเป็นช็อกโกแลตได้ ส่วนเนื้อทำเป็นแยมได้ หรือเปลือกนำไปตากแห้งทำภาชนะก็ได้ เขารู้แค่ว่าปลูกได้ผลมาก็ขายไป เราเลยมองว่าถ้ามีการพัฒนาองค์ความรู้ให้เกษตรกร โกโก้คือพืชที่จะสร้างโอกาสได้อย่างมหาศาล” ลี – อายุ จือปา เจ้าของแบรนด์กาแฟเพื่อสังคมอาข่า อ่ามา ผู้กำลังศึกษาค้นคว้าเรื่องโกโก้ด้วยความฝันว่าอยากพัฒนาโกโก้ไทยคู่กับกาแฟ ให้ทั้งสองเติบใหญ่กลายเป็นเครื่องดื่มสัญชาติไทยคุณภาพระดับสากล เล่าให้เราฟังแบบนั้น

เมื่อเราถามต่อว่าทำไมคนในวงการกาแฟไทยถึงหันมาสนใจโกโก้กันอย่างคึกคัก ลีก็ตอบเต็มเสียงว่าเพราะองค์ความรู้ในการพัฒนาโกโก้นั้นใกล้เคียงกับการผลิตกาแฟ ชนิดว่าถ้าทำโพรเซสกาแฟได้ (Coffee Processed – กระบวนการตั้งเเต่เก็บเมล็ดกาแฟ มาล้าง หมัก และตากจนได้เมล็ดกาแฟพร้อมคั่ว) การนำเมล็ดโกโก้มาเปลี่ยนเป็นช็อกโกแลตแสนอร่อยนั้นก็ไม่ใช่เรื่องยาก

อธิบายอย่างง่ายๆ หลังเก็บผลโกโก้สุกมาผ่านำเมล็ดออกมาแล้ว จะต้องนำเมล็ดสีขาวขุ่นไปหมักลดความขมและเพิ่มกลิ่นหอมราว 12 วัน ก่อนนำไปตากแห้ง อบ แล้วบดให้ละเอียด ระหว่างบดนี้เอง ที่เราจะได้ของเหลวสีน้ำตาลข้นไว้ใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นของ

ช็อกโกแลต ส่วนรสชาติจะขมปร่า หวานฉ่ำ หรือเปรี้ยวปะแล่ม ก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของโกโก้และกระบวนการผลิตระหว่างนั้น ว่าหมักแบบไหน ตากนานไหม บดยังไง ทุกขั้นตอนจึงต้องอาศัยความใส่ใจในระดับสูง

“ตลาดโกโก้ใหญ่มากนะ เราว่าใหญ่กว่ากาแฟด้วยซ้ำ เพราะช็อกโกแลตเป็นอาหารที่เฟรนด์ลี่ มันผสมอยู่ในแทบทุกอย่าง กินได้ทุกวัย ใครบ้างไม่ชอบช็อกโกแลต” ลีเสริมถึงโอกาสเรืองรองที่เขามองเห็น “ในแง่คนกิน ถ้าเราผลิตช็อกโกแลตเองได้ แน่นอนว่าเราจะได้กินช็อกโกแลตดีๆ ในราคาไม่แพง เพราะไม่ต้องเสียภาษีนำเข้า คุณภาพก็ดีกว่าเพราะไม่ต้องขนส่งทางไกล” แต่สิ่งที่ลีและนักพัฒนาอีกหลายคนตั้งเป้า ไม่ใช่แค่เรื่องคุณภาพของช็อกโกแลตหอมหวาน แต่รวมไปถึงคุณภาพชีวิตของเกษตรกรที่จะดีขึ้น หากโกโก้มีราคา

“รู้ไหมว่าต้นโกโก้ปลูกรวมกับสวนอื่นๆ ได้ ต้นมันไม่สูงมาก ชอบร่มเงา ชอบความชื้นและดินกร่อย ลองเดาสิว่าน่าจะเหมาะกับพื้นที่ตรงไหนของไทย” เราไล่เรียงข้อแม้ดังกล่าว ก่อนตอบอย่างมั่นใจว่า ภาคใต้!

ลองคิดเล่นๆ สนุกๆ ไปกับลีว่ามหาอาณาจักรสวนยางยิ่งใหญ่ของเมืองไทย ดินแดนแห่งสายฝน ความชื้นสูง ดินเค็ม แล้วต้นโกโก้ที่ชอบความร้อนชื้นจะเติบโตได้ดีขนาดไหน ระยะห่างเว้นว่างระหว่างต้นยางในสวน จะกลายเป็นพื้นที่ปลูกโกโก้แทนจะดีขนาดไหน “ใช่ ภาคใต้! แล้วรู้ไหมจุดที่สำคัญของโกโก้ คือมันให้ผลผลิตเร็ว ถ้าดูแลดีๆ 3-4 ปีก็ติดผลแล้ว และออกตลอดทั้งปี ปลูกครั้งเดียวเก็บกินได้อีกนาน การดูแลก็ไม่ต้องอะไรมาก ให้น้ำ ให้ปุ๋ยธรรมดา ไม่ต้องประคบประหงม” เขาเล่าถึงรายละเอียดด้วยสายตาเป็นประกาย ก่อนย้ำว่าต้นโกโก้คือความหวังใหม่ที่ห้ามมองข้าม

เราไล่เรียงเส้นทางของช็อกโกแลตตามที่ลีเล่าช้าๆ ก่อนคิดถึงรสชาติหวานปนขมปร่าที่อาจเทียบได้กับความหวังอันสวยงามแต่ก็ไม่ง่าย เป็นเส้นทางใหม่ที่ไม่มีใครรับประกันผลลัพธ์หอมหวานจนกว่าเขา

หรือใครบางคนกล้าที่จะปลูกจริงจังในดินแดนแห่งนั้นดูสักตั้ง

Bittersweet-flavored Dream: A Very Brief Story of a Very Long Journey of Thai Chocolate

Thailand is convivial recently with all the hustle and bustle of the food industry working their socks off to give birth to our nation’s first distinctive taste of chocolate.

Have you ever known that cacao is primarily planted around the areas with hot-humid climate and little temperature fluctuation such as South America, West Africa, and some parts of Asia including our very own country of Thailand?

Hard of belief, but this land of smile has long been blessed with a unique type of cacao whose treasure of taste has never been discovered by people just yet. Thai cacao farmers’ lack of know-how to process their raw cacao beans ease way for business agents to fetch and send them all together overseas to “Europe,” the so-called land of chocolate.

These disadvantages trigger Lee Ayu Chuepa – the owner of Akha Ama Coffee— and other coffee developers to come up with this possibility to push Thai cacao and farmers’ life quality to another level.

Lee explained, “Cacao market is even bigger than coffee’s. Chocolate is people-friendly, unfortunately with too high a price. If we can produce cacao by ourselves, we can get hold of the whole market, which can increase its quality and farmers’ standard of living later on.”

With supply and know-how from the coffee industry, we can make a successful project. Lee suggested with hope shining through his eyes:

“We can plant it alongside rubber trees in the South of Thailand, rich in soil acidity and humidity. Like rubber trees, it is also fast-growing, high-yielding, and resilient.”

The project is going to be a bed of thorns, but we’re expecting to taste this bittersweet-flavored dream one day in the near future.

Text : Aroonwatee Rattanataree

Photography : Kong Pantumachinda

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s