14

ใครเลยจะรู้ว่ากว่าร้านกาแฟจะได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟให้เราได้ลิ้มรสในแต่ละถ้วยมันไม่ใช่เรื่องง่าย กาแฟกับการเมืองดูเหมือนจะเป็นเรื่องที่ห่างไกลและไม่น่าจะมีอะไรที่เกี่ยวข้องกันได้แต่หลังจากที่เราได้พูดคุยถึงประเด็นหนักๆ ในเรื่องของผลผลิตการเก็บเกี่ยวกาแฟกับเต เอกเมธ วิภวศุทธิ์ บาริสต้าหนุ่มฝีมือเยี่ยมที่พ่วงตำาแหน่งเจ้าของร้าน One Ounce for Onion และ Head Roaster ของ Brave Roasters ไปด้วยแล้ว ก็ได้รับรู้ความจริงที่ว่า มันไม่ใช่ความรักหรอกที่อยู่รอบตัวเรา หากแต่เป็นการเมืองต่างหาก

img_1741

เมล็ดกาแฟก็เหมือนหุ้น มีราคาขึ้น-ลง
ทุกอย่างมันมีราคากลางของตลาด เหมือนราคาน้ำมัน ราคาข้าว เมล็ดกาแฟก็เหมือนกัน ราคากลางที่ว่ามันไม่เชิงว่าเป็นระบบขนาดนั้น คือในช่วงต้นปีทุกคนจะพยายามไม่ออกตัวว่าจะขายเท่าไหร่จนกว่าจะมีรายใหญ่มาเปิดราคา แล้วค่อยดูว่าราคามาตรฐานอยู่ที่เท่าไหร่ มันจะดูเป็นทุนนิยมนิดหน่อย

Brave Roasters ก็ต้องรอราคาจากรายใหญ่
ไม่นับส่วนของเรา เราจะซื้อกับทางบริษัทที่ผูกกันมันเป็นราคาคงที่ เพราะเรา on top เราคุยกันด้วยความเรื่องมากของคุณภาพ แล้วราคากลางมันอยู่ที่สภาพภูมิอากาศในแต่ละปีด้วย เช่น ผลผลิตน้อยลงเพราะอากาศแล้ง หรืออากาศหนาวผลผลิตก็จะเสีย อย่างปีก่อน ผลผลิตน้อยมันก็เลยแพงขึ้น รายใหญ่อื่นๆ อาจจะมองว่ามันแพงขึ้นซัก 10-20 มันเยอะเนอะ อันนี้เราสมมุติเหตุการณ์นะ แต่อย่างเราๆ ซื้อ on top อยู่แล้วเราเลยไม่ไดสนใจว่าราคากลางจะเป็นยังไง

ปัญหาการซิกแซก
เมล็ดกาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจของภาคเหนือ ออกผลปีละครั้ง ถ้าขายไม่ได้เค้าก็เอาเข้าไปผ่านพ่อค้าคนกลางพวกสหกรณ์ใหญ่ๆ หรือโครงการหลวงที่รับซื้ออยู่แล้ว ไอ้ที่ซิกแซกมันอาจจะเป็นธรรมชาติของเค้า เพราะเค้าคงมองว่าเรามาซื้อแค่วัตถุดิบคงไม่ได้มีความรู้อะไรเยอะแยะ เค้าแค่อยากจะขายให้มันหมดๆ ไป ยกตัวอย่างที่ปายเมื่อ 2 ปีก่อนที่ไปมา มันอยู่ในอุทยานห้วยน้ำดังอยู่ลึกมากเลยนะ เราไปคุยกับเขตนอกหมู่บ้านคุยภาษาเมืองก็ไม่ค่อยได้ ได้แต่ภาษากลาง มีคนนำทางที่สนิทกันไปด้วย มีคนพื้นที่มาอีกคนนึงเวลาคุยกันนี่เหมือนในหนัง ถามเป็นภาษากลาง เพื่อนเราที่เป็นคนเมืองก็เป็นล่ามให้คนในพื้นที่ๆ รู้จักกันกับคนนี้ แล้วคนในพื้นที่นั้นก็คุยกับคนนี้ แต่คุยกันเป็นภาษาอื่น เราต้องเสี่ยงอย่างเดียวเลย

การซื้อเมล็ดกาแฟมีความเสี่ยงสูง
ก็ต้องลองเสี่ยงดูซักลอต เราให้เค้าแยกเมล็ดกาแฟสีแดงกับสีเหลือง คนในพื้นที่บอกว่ามันมีการแยกจริงๆ แต่ใจจริงเราก็ไม่รู้หรอกว่าเค้าแยกได้ขนาดไหน เราไม่สามารถติดต่อเค้าได้โดยตรงด้วย มันเหมือนต้องฝากบอกกับอีกคนนึง พอมาถึงเค้าก็แยกมาให้นะ แต่เค้าอาจจะไม่มีความรู้ก็เลยไม่ได้จัดการเอาเม็ดเสียออกไป อันนี้ก็เป็นอีกเรื่อง ชาวสวนเค้าไม่รู้หรอกว่าเม็ดเสีย หรือเม็ดดีคืออะไร เราเลยต้องส่งของกลับไป เพื่อให้เค้านำเม็ดเสียนั้นออก เพราะมันเกินกำลังเรา มันเยอะมาก อันนี้เป็นเรื่องที่เราต้องยอมรับ เอาจริงๆ อุปสรรคเรื่องการสื่อสารที่ใช้กันคนละภาษานี่ก็สำคัญ เรายอมจ่ายให้กับคนที่สื่อสารกับเรารู้เรื่องเราซื้อความไว้ใจ เราซื้อข้อมูล เราซื้อคนที่พูดให้ความเข้าใจตรงกันได้ และเราได้ทดลองในสิ่งที่เราต้องการจริงๆ

8

ลงพื้นที่
ขั้นแรกคือติดต่อเค้าไปก่อน อย่างเมื่อต้นปีเราไปป่าแป๋ เชียงใหม่ เราติดต่อกันมาเรื่อยๆ อยู่แล้วก็แค่บอกเค้าว่าเดี๋ยวปีนี้ผมเข้าไปดูช่วงเดือนนี้นะจริงๆ ปีนี้เป็นปีที่สองแล้ว แต่เริ่มลงดีเทลลึกขึ้นเราเชื่อว่าเราเห็นอะไรมาเยอะกว่าคนอื่น เราเห็นมุมมองบางอย่าง เห็นซอกหลืบ เห็นอะไรมากขึ้น ที่ปายปีก่อนเราก็ไปไร่เค้ามา เค้าชื่ออาเบ๊ะ เค้าดูแล
ไร่ดีมาก มีเครื่องมือวัดวัตถุดิบ ซึ่งมันสำคัญมากใครมีถือว่าสามารถทำมาตรฐานได้ รู้ว่ามาตรฐานคืออะไร ปีก่อนที่ไปมาอาเบ๊ะก็เปิดให้ดู เลขความชื้นมันสวยมาก แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในปีนี้คือเค้าวัดผิดหมวด จากหมวดที่ต้องวัดความชื้นของกะลาดันไปวัดความชื้นของเม็ด เค้าเจ๊งทั้งปีเลย สิ่งที่เค้าคาดหวังให้เราเข้าไปคือการให้ราคาที่สูงกว่าราคา
กลาง มากกว่าราคาที่สหกรณ์จะมอบให้เค้าบรรยากาศในตอนนั้นกดดันสุดๆ รู้สึกอึดอัดเพราะเราไม่สามารถรับซื้อไว้ได้ เป็นความผิดพลาดที่เราช่วยอะไรไม่ได้จริงๆ ปัญหาคือเค้าอ่านไม่ออก เค้าเชื่อมั่นในเครื่องมือเกินไปจนลืมตัวเอง เราเลยต้องไปเขียนสัญลักษณ์ให้เค้า อาเบ๊ะเปิดตรงนี้นะให้กดขึ้นลงแบบนี้นะ แล้วค่อยวัดค่า

เมล็ดกาแฟไทยไปตลาดโลก
คุณภาพมันไปถึงกันเป็นกลุ่ม อย่างดอยช้างที่ดังมันก็ถึงอยู่กลุ่มเดียว เมล็ดกาแฟมันถูกสร้างมาเพราะอยากให้ชาวบ้านมีอะไรทำาเพิ่ม เป็นพืชเศรษฐกิจเพิ่มเติม จากที่ปลูกผักกาดอย่างเดียวก็อาจจะปลูกกาแฟเพิ่ม ปลูกผลไม้อย่างอื่นเพิ่ม แต่ก็โทษไม่ได้เพราะในตอนต้นที่ทำาเรายังไม่มีนักวิจัยเรื่องกาแฟ จริงๆ วัฒนธรรมเราก็ไม่ได้ดื่มกาแฟกันอย่างจริงจัง มันเลยถูกทำาให้ดูเป็นเรื่องซี้ซั้วประมาณนึง แต่พอมันถูกยกระดับขึ้นมาเรื่อยๆ กลายเป็นว่าการจะพัฒนามันถึงขนาดจะต้องถอนรากเลยรึเปล่า มันต้องรื้อโครงสร้างทั้งหมดเลยรึเปล่า คนเอาแต่อวยว่ากาแฟไทยดี ก็ดีเป็นบางกลุ่ม อย่างเราไปลงพื้นที่ดูไร่ที่พม่าก็รู้สึกว่าเค้ารู้ถึงคุณค่า บ้านเค้าเป็นอาณานิคมของอังกฤษ สายพันธุ์พวกนี้เลยมาจากฝรั่ง มันเป็นสายพันธุ์ที่ทรงคุณค่ากว่าบ้านเรา แต่ถ้าเป็นเรื่องความรู้เรารู้เยอะกว่า ย้อนกลับไปเรื่องสายพันธุ์เราบอกได้เลยว่ามันน่าสนใจมาก มันมีการพูดคุยกันอยู่ตลอดนะ แต่บ้านเราไม่มีการส่งเสริม

พม่าถือว่าเป็นคู่แข่งที่น่ากลัว
เอาจริงๆ นะพม่าถ้าไม่ปิดประเทศ เค้าไปไกลกว่าเราแล้ว

เรื่องจริงที่ไม่เคยถูกพูดถึง
ไปสอบถามชาวบ้านมันจะมีแปลนของโครงการหลวงอยู่ทุกที่ มันก็ไม่ได้เป็นอย่างที่พูดหรอก ไปถามชาวบ้านสิว่าฉีดยารึเปล่า พ่นทุกวันแหละ ธุรกิจคือธุรกิจโครงการหลวงมีสายพันธุ์ทดลอง เค้าให้เหตุผลว่าสายพันธุ์ที่เราปลูกมันเพื่อชาวบ้านจริงๆ มันทนโลก เค้าเลยให้ปลูก โอเคมันเข้าใจได้ พอมันทนโลก ผลตอบรับคือชาวบ้านไม่ต้องสนใจมันก็ได้ ช่างมันเถอะ ปลูกๆ ไปมันก็ขึ้นอยู่ดี ไร่กาแฟที่เราเคยไประบบนิเวศน์ข้างในโคตรเยี่ยม มันถูกคิดมาแล้ว ลองมาดูประเทศไทยสิ โอ้โห หน้าผาขนาดไหน มันต่างกันมาก

14

ในฐานะของคนทำากาแฟมีความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้ยังไง
จริงๆ ไม่สนเลยนะ เราไม่ได้เข้าไปอยู่ในระบบตรงนั้นอยู่แล้ว ทุนนิยมก็แบบนี้ไม่รู้ว่าโครงการหลวงจะกว้านซื้อไปเพื่ออะไร ทั้งๆ ที่เค้าไม่ได้มีความเชี่ยวชาญด้วยซ้ำ กาแฟปีนี้มันน้อยแต่สิ่งที่เค้าต้องเอาไปผลิตมันเยอะ มันเหมือน junk food คนเอาไปปู้ยี่ปู้ยำ เราเลยไม่เชื่อในระบบพวกนั้น

ภาพรวมของอุตสาหกรรมคนทำากาแฟไทย
มันดูดีขึ้นนะ เหมือนกำาลังปรับตัวเข้าสู่อีกรูปแบบนึง อีกซัก 5 ปี อาจจะรู้ว่ามันปรับตัวไปในทิศทางไหน วัดกันปีต่อปี เพราะเทรนด์คนเปลี่ยนตลอดเวลา แต่กาแฟมันช้า เราสามารถเปลี่ยนทัศนคติคนได้ แต่มันไม่มากพอ รายใหญ่เค้าเขี่ยนิดเดียวกระดานปิด นี่ยังไม่รวมว่ากำาลังจะมีใครลงมาเล่นในกระดานนี้นะ เช่น CP หรือ ปตท. ถ้าลงมาเล่นเมื่อไหร่จะย่อยยับรึเปล่าไม่รู้ ส่วนผู้บริโภคตราบใดที่คนยังยกยอแบรนด์ (ซึ่งมันเจ๋งจริงแหละ) อย่าง Starbucks เค้าทำาแบรนด์มาดี เวลาพูดถึง Starbucks คนก็จะอ๋อ ทั้งๆ ที่ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าสิ่งที่ดื่มเข้าไปคืออะไร ผู้บริโภคแบบนี้แหละที่เรารู้สึกว่าก้ำกึ่ง Starbucks เค้าหันเข้าหาอะไรที่เป็นไปได้ ปรับตัวเข้าหาผู้บริโภค ส่วนร้านกาแฟ stand alone ที่ให้เกียรติในสิ่งที่เค้าขายมันมีอยู่ไม่กี่ร้าน นับนิ้วได้เลย แต่งร้านสวยมันก็ช่วยทำให้คนอยากเข้าร้านมากขึ้น แต่คนมันไปแต่ร้านไง เค้าไม่ได้สนใจผลผลิตอะไร มันก็อยู่ที่ร้านอีกแหละว่าพวกคุณขายของกันยังไงมากกว่า

Writer : Mintra Ruengsakvichit
Image : Kanyaporn Kanchanatraiphop
Special Thanks : Ekameth Wipvasutti

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s